Olea europaea, olivera, olivo o aceituno, es un árbol pequeño (técnicamente un arbusto) perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido formado por ramas entrelazadas. Posee una corteza finamente fisurada, de color gris o plateado, hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verdes grises oscuras por la haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un peciolo muy corto. Las flores son hermafroditas, en panículas axilares multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de aproximadamente medio año, en variedades dedicadas a la producción de aceite, para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Su periodo de floración sucede entre mayo y julio en el hemisferio norte, y entre noviembre y enero en el hemisferio sur, mientras que su periodo de fructificación se lleva a cabo entre septiembre y diciembre en el hemisferio norte, y entre marzo y junio en el hemisferio sur. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, véase aceite de oliva.
El acebuche (Olea europaea var. sylvestris) es un olivo silvestre que se diferencia en que tiene un porte arbustivo, hojas de forma oval, es de menor tamaño y da un fruto bastante más pequeño. Aparece acompañando a las encinas, quejigos y alcornoques, o en los matorrales que resultan de su degradación, junto al lentisco, mirto, palmito y espino negro. Vive en todo tipo de suelos y aguanta muy bien el calor, pero es sensible al frío, especialmente a las heladas. Como las variedades de olivo son interfértiles con el acebuche, la resistencia a diversos problemas, como la sequía, la salinidad y el fuego, es probablemente la aportación de las poblaciones de acebuche a las de olivo. El acebuche es una especie de creciente interés en repoblaciones forestales, tanto por su rusticidad como por su mejor crecimiento frente a otras especies con las que comparte condiciones de establecimiento, aunque sus semillas presentan dificultad para germinar, lo que complica su cultivo en vivero.
El olivo es una especie típicamente mediterránea adaptada al clima de la zona. Es una especie presente en los paisajes de la península ibérica como un elemento más de los ecosistemas mediterráneos y de la cultura. Aunque es una especie rústica presenta también una serie de requisitos que limitan su área de distribución preferentemente a zonas de clima mediterráneo.
Es sensible a las heladas, si bien puede soportar temperaturas hasta -10 °C, aunque la resistencia al frío es una característica varietal. Las altas temperaturas son perjudiciales, sobre todo, durante el periodo de floración. Aunque se encuentran olivos en muy variadas zonas, parece desarrollarse mejor en áreas con una pluviometría comprendida entre los 600-800 mm/año.
Las flores del olivo se disponen en inflorescencias (racimos) compuestas de 10 a 40 flores, según la variedad. Son flores blanco-verduscas inconspicuas, bracteadas y con cáliz en cúpula de 4 dientecitos y corola de 4 pétalos abiertos. Tienen 2 estambres y un pistilo bilobado. La polinización consiste en la transferencia del polen contenido en las anteras de los estambres de una flor al estigma de la misma flor, o con más frecuencia en el olivo, al de otras flores.
El estrés hídrico (reducción del agua disponible) y el estrés nutritivo (reducción de los nutrientes), ocurridos unas seis semanas antes de la época de floración son causas que provocan la disminución del número de flores por inflorescencia e incrementan los abortos ováricos. La flor es también llamada rapa, trama o esquimo.
